Lauch

KOCHEN MIT ÄTHERISCHEN ÖLEN

Kochen ist meine Leidenschaft. Und so bin ich ständig auf der Jagd nach neuen Rezepten die im Original – oder von mir abgewandelt – nachgekocht werden. Vor einigen Jahren bin ich auf das Thema Aromaküche gestoßen und versuche seitdem immer wieder, ätherische Öle in meine Gerichte einzubinden. (Private Workshops zum Thema auf Anfrage.)

Beim Kochen mit Aromen verwende ich gerne ätherische Öle, die mittels CO2 Extraktion gewonnen werden, da sie im Geruch und Geschmack der entsprechenden Pflanze am ähnlichsten sind. (Vorsicht geboten ist bei Ingwer, der mittels CO2 Extraktion Scharfstoffe bildet, eines der heißesten Öle ist und bei Überdosierung die Schleimhäute angreift)

VOM GERUCH HIN ZUM GESCHMACK

Die beiden Sinne Geruch und Geschmack sind stark miteinander verflochten.
In manchen Sprachen kommt dies zum Ausdruck, da sie für das Riechen und Schmecken das gleiche Wort verwenden. Der Geschmackssinn trägt in großem Umfang zur Lebensqualität bei – zusammen mit dem Geruchssinn bildet er die chemischen Sinne.

Wie schmeckt es?
Das ist meist die erste Frage die gestellt wird, wenn ein Essen auf den Tisch kommt. Dabei müsste es heißen: Wie riecht es? Denn schmecken können wir lediglich fünf Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und Umami. Diese neue Geschmacksrichtung wurde erst 1907 vom japanischen Geschmacksforscher Ikeda entdeckt. Dieses Geschmacksempfinden wird durch Glutamat (eine Arminosäure, welche einen geschmacksverstärkenden Effekt hat) ausgelöst.

Unser Geruchssinn dagegen ist der sinnlichste all unserer Sinne. Er spielt eine weit größere Rolle, als uns bewusst ist. Duft- und Geschmackserlebnisse werden im Limbischen System gespeichert, welches auch für unsere Erinnerung zuständig ist. Der Duft nach Zimt, Vanille und Nelke z.B. erinnert die meisten von uns an die Weihnachtszeit und an das damit verbundene Kekse backen. Der Duft, den wir über unsere Nase aufnehmen, bringt die Verdauungssäfte zum fließen und regt dadurch die Produktion von Speichelenzymen und Magensäften an. Erst dadurch werden die Speisen leichter verdaut.

Zwischen Heilen und Kochen besteht seit jeher ein enger Zusammenhang.
Schon in über 2000 Jahre alten Aufzeichnungen findet man Hinweise auf die Heilkräfte von Kräutern und duftenden Gewürzen. Für ältere Generationen war es selbstverständlich einen Kräutergarten zu besitzen und diese Kräuter nicht nur in der Küche, sondern auch in der Heilkunst zu gebrauchen. Was aber, wenn man nicht die Möglichkeit hat, einen Kräutergarten anzulegen bzw. frische Kräuter zu kaufen? Starten Sie einen Versuch mit ätherischen Ölen - Sie werden von der Vielseitigkeit und Einsatzmöglichkeit überrascht sein.

DAS RICHTIGE WÜRZEN IN DER AROMAKÜCHE

Ätherische Öle sind nicht als Ersatz für frische Kräuter, Gewürze oder Früchte gedacht. Sie sollen eine Ergänzung und Erweiterung in der Küche sein. Da diese Öle hochkonzentriert und sehr flüchtig sind, sollten einige Regeln eingehalten werden, damit beim Würzen der gewünschte Effekt erzielt wird:

Ein Tropfen zuviel kann die ganze Speise verderben. Weniger ist mehr! Nachwürzen ist jederzeit möglich – ein Zuviel verdirbt die Speise.
Nie unverdünnte ätherische Öle in die Speisen tropfen!
Für die nicht wasser-, aber fettlöslichen ätherischen Öle werden Emulgatoren benötigt. Geeignet sind fette native Öle wie z.B, Sonnenblumen-, Sesam-, Olivenöl, aber auch Schlagobers, Eidotter, Butter, Sauerrahm, Joghurt, Senf, Essig, Alkohol, Honig, Zucker, Salz.
Bei sehr intensiven Aromen genügt oftmals ein Hauch des ätherischen Öls. Geben Sie in diesem Fall nur 1 Tropfen des ätherischen Öls auf einen Löffel, den Sie wieder abtropfen lassen. Mit dem verbliebenen Öl können Sie die Speisen aromatisieren.
Da ätherische Öle flüchtig sind, sollen die ätherischen Öle – vor allem bei warmen Suppen – erst vor dem Servieren zur Speise gegeben werden.

Laut der Kochbuchautorin Maria Kettenring ist die Komposition eines Gerichtes mit der eines edlen Parfüms zu vergleichen. Ebenso wie der Parfümeur das richtige Zusammenspiel der Düfte einer Mischung kennt, wird auch ein guter Koch die feinen Zutaten und Gewürze für sein Gericht zusammenstellen und abstimmen. Mit einfachen Mitteln lassen sich raffinierte Würzsalze herstellen, die manchen Gerichten erst den letzten Schliff verleihen. Nehmen Sie einfach verschiedene Pfeffersorten, zerstoßen diese in einem Mörser und vermischen das Ganze mit Meersalz. Danach einen Tropfen ätherisches Pfefferöl dazu und fertig ist ein fantastisches Salz. Diese Salze lassen sich mit diversen Kräutern und Blüten herstellen, wie etwa Rosmarinsalz, Rosensalz, Lemongrasssalz mit Orangenzesten. Aber auch die süße Variante mit Zucker ist möglich: Lavendelzucker, Orangenzucker, Rosenzucker usw. Diese köstlichen Zuckervariationen sind hervorragend beim Backen zu verwenden.

Ölmischungen, Salze und Honig in schönen Fläschchen oder Gläsern verpackt, eignen sich hervorragend als Mitbringsel oder Geschenke. Angebrochen sind die Öle ca. drei Monate haltbar (kühl lagern, damit das Öl nicht schlecht wird), der Honig ist weniger verderblich und somit länger haltbar. Würzölmischungen werden tee- bzw. esslöffelweise zum Abrunden eines Gerichtes verwendet und sollten eine Anregung sein, ätherische Öle in der Küche zu verwenden. Es gibt unzählige Gerichte, die mit ätherischen Ölen verfeinert und zubereitet werden können.

 

Quellenangaben: Aromaküche, Gesund und phantasievoll kochen mit ätherischen Ölen, Maria M.Kettenring, Kochen mit ätherischen Ölen, Monika Werner, www.studentenlabor.de

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